Olfatto umano: il naso può distinguere oltre un trilione di odori (e non 10.000, come si credeva da un secolo)

Aprite qualunque manuale di fisiologia degli ultimi novant'anni e troverete più o meno la stessa frase: «l'uomo può distinguere circa 10.000 odori». Una cifra rispettabile, autorevole, ripetuta in migliaia di articoli divulgativi. Peccato che non sia mai stata misurata: era una stima a occhio fatta negli anni '20 da un chimico di Harvard, Ernest Crocker, basata su un sistema arbitrario di classificazione degli odori. Nel 2014 un gruppo di neuroscienziati della Rockefeller University di New York ha deciso di metterla alla prova in modo rigoroso. Risultato: il naso umano può distinguere almeno un trilione di stimoli olfattivi diversi. Cento milioni di volte di più della stima precedente.

L'esperimento Bushdid-Vosshall

Lo studio, firmato da Caroline Bushdid, Marcelo Magnasco, Leslie Vosshall e Andreas Keller, è stato pubblicato il 21 marzo 2014 su Science. L'approccio è elegante. I ricercatori hanno preso 128 molecole odorose ben caratterizzate. Da queste, hanno preparato migliaia di miscele contenenti 10, 20 o 30 componenti scelti casualmente. Hanno poi chiesto a 26 volontari di annusare coppie di miscele e dire se erano uguali o diverse. Dalla statistica delle risposte e dalla matematica combinatoria delle possibili miscele, hanno calcolato un limite inferiore di stimoli olfattivi distinguibili. Quel limite supera 10¹², ovvero oltre mille miliardi.

Come funziona, davvero, il naso

L'epitelio olfattivo umano contiene circa 6 milioni di neuroni sensoriali distribuiti su una superficie di qualche centimetro quadrato in alto nella cavità nasale. Ciascun neurone esprime uno solo dei circa 400 tipi di recettori olfattivi codificati dal genoma umano (in altre specie sono di più: il cane ne ha circa 800, il topo oltre 1.000). Una molecola odorosa attiva non un singolo recettore, ma una combinazione di recettori. È questo principio — scoperto da Linda Buck e Richard Axel, premio Nobel per la Medicina nel 2004 — che spiega la nostra discriminazione: pochi sensori, ma migliaia di combinazioni possibili. Tradotto in linguaggio matematico, la capacità combinatoria dell'olfatto umano è di tipo esponenziale.

La critica e la difesa dello studio

La cifra di un trilione ha colpito anche per la sua audacia. Pochi mesi dopo la pubblicazione, due lavori indipendenti hanno sollevato obiezioni metodologiche. Markus Meister di Caltech ha mostrato che la formula statistica usata, se applicata con assunzioni leggermente diverse, può restituire risultati molto più alti o molto più bassi. Un secondo lavoro di Gerkin e Castro ha richiamato cautele simili. Il team della Rockefeller ha risposto difendendo la propria analisi nel controreplica del 2015 su eLife. Il dibattito è aperto: probabilmente la cifra reale è più bassa di un trilione ma molto più alta di 10.000. La sostanza non cambia: il vecchio numero era una leggenda accademica.

Perché ci sembra di sentire poco

Se possiamo riconoscere migliaia di miliardi di odori, perché molte persone descrivono il loro olfatto come «mediocre»? Tre fattori. Primo: il linguaggio. Riconosciamo odori familiari ma fatichiamo a nominarli — è il fenomeno del tip-of-the-nose, il «sulla punta del naso», noto dagli anni '50. Secondo: l'attenzione. Nel mondo urbano contemporaneo l'olfatto è il senso meno coltivato; chi addestra il naso (sommelier, profumieri, perfumer) sviluppa una capacità discriminatoria enormemente superiore. Terzo: l'età. La sensibilità olfattiva cala con il tempo, e ben prima della cataratta o dell'ipoacusia: dopo i 65 anni circa una persona su due ha qualche grado di anosmia, secondo le ricerche pubblicate dal National Institute on Deafness and Other Communication Disorders.

Olfatto e Covid: l'anosmia inattesa

Fra gli effetti collaterali più studiati della pandemia da SARS-CoV-2 c'è proprio la perdita dell'olfatto. Una meta-analisi pubblicata su The Lancet ha indicato che fino al 50% dei pazienti Covid lievi-moderati ha sperimentato anosmia o iposmia per settimane o mesi, in alcuni casi anni. La pandemia ha messo l'olfatto al centro dell'attenzione clinica come non avveniva da decenni: gli enti di ricerca hanno aumentato i fondi a tema, le società scientifiche hanno standardizzato i test (UPSIT, Sniffin' Sticks) e oggi ne sappiamo molto di più di prima.

Domande frequenti

Si può allenare l'olfatto?

Sì. Il smell training, una pratica che consiste nell'annusare ogni giorno per qualche minuto rose, eucalipto, chiodi di garofano, limone, è una terapia documentata per recuperare il senso dell'olfatto dopo anosmia da Covid o post-virale, e migliora la capacità discriminatoria anche in persone sane.

L'olfatto e il gusto sono la stessa cosa?

Quasi. La maggior parte di quello che chiamiamo "sapore" di un cibo è in realtà olfatto retro-nasale: aromi che salgono dal palato al naso. La lingua percepisce solo cinque gusti base (dolce, salato, acido, amaro, umami). Quando il naso è otturato, il cibo «non sa di niente»: ecco perché.