Supertaster: perché un quarto delle persone sente i sapori più intensamente

Avete un amico che detesta i broccoli, storce il naso davanti al caffè e trova il pompelmo immangiabile? Potrebbe non essere capriccio, ma genetica. Circa un quarto della popolazione appartiene infatti alla categoria dei supertaster, persone che percepiscono certi sapori - in particolare l'amaro - in modo molto più intenso della media. Dietro questa caratteristica si nascondono un gene chiamato TAS2R38 e una lingua letteralmente più affollata di papille gustative.

Un esperimento nato per caso nel 1931

La storia comincia in un laboratorio della DuPont, a Wilmington, nel 1931. Il chimico Arthur Fox stava manipolando una polvere chiamata feniltiocarbammide (PTC) quando un po' di composto si disperse nell'aria. Un collega si lamentò del sapore amarissimo, mentre Fox non sentì assolutamente nulla. Incuriosito, iniziò a far assaggiare la sostanza a colleghi e familiari, scoprendo che alcuni la trovavano disgustosamente amara e altri insapore. Come racconta una storica rassegna scientifica dedicata al PTC, quella scoperta fortuita aprì uno dei filoni di ricerca più longevi della genetica umana, perché la capacità di sentire l'amaro del PTC si rivelò un carattere ereditario.

Dai non-assaggiatori ai supertaster

Per decenni si pensò semplicemente che le persone si dividessero in "assaggiatori" e "non assaggiatori" del PTC (e del suo parente chimico, il PROP). Fu la psicologa Linda Bartoshuk, negli anni Novanta, a raffinare il quadro: il gruppo degli assaggiatori, scoprì, andava ulteriormente diviso. Alcuni erano assaggiatori "medi", altri reagivano in modo estremo. A questi ultimi diede il nome destinato a diventare celebre: supertaster.

La caratteristica fisica dei supertaster è sorprendentemente concreta: hanno una densità più alta di papille fungiformi, le minuscole strutture sulla punta della lingua che ospitano i calici gustativi. Più papille significano più recettori, e quindi un segnale gustativo più forte. Come illustra anche il portale didattico Learn.Genetics dell'Università dello Utah, si può stimare a occhio l'appartenenza al gruppo colorando la lingua e contando le papille in una piccola area.

Il gene TAS2R38 entra in scena

La spiegazione molecolare arrivò nel 2003. Un team guidato da Un-kyung Kim e Dennis Drayna, dei National Institutes of Health, pubblicò su Science lo studio "Positional Cloning of the Human Quantitative Trait Locus Underlying Taste Sensitivity to Phenylthiocarbamide", identificando il gene TAS2R38 come responsabile della maggior parte (tra il 50 e l'80%) delle differenze nella percezione dell'amaro del PTC. Il gene codifica un recettore per l'amaro, e ne esistono varianti "assaggiatrici" e "non assaggiatrici": chi eredita due copie della versione sensibile percepisce un'amarezza intensa, chi eredita quelle insensibili sente poco o nulla.

Attenzione, però, a non semplificare troppo. Essere supertaster non dipende solo da TAS2R38. Una ricerca pubblicata su Chemical Senses, intitolata "Supertasting and PROP Bitterness Depends on More Than the TAS2R38 Gene", ha mostrato che la densità delle papille e altri fattori contribuiscono in modo indipendente. Il fenomeno è insomma il risultato di genetica e anatomia che si intrecciano.

Vantaggio o condanna?

Vivere con una sensibilità gustativa amplificata ha pro e contro. Da un lato, i supertaster tendono a evitare le verdure amare - cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles, radicchio - rischiando di rinunciare a cibi salutari. Dall'altro, spesso assumono meno grassi, zuccheri e alcol, proprio perché percepiscono questi sapori come eccessivi. Diverse ricerche, riprese anche dallo Smithsonian Magazine, hanno indagato i possibili legami tra status di supertaster, preferenze alimentari e indici di salute, senza arrivare a conclusioni univoche.

Dal punto di vista evolutivo, una spiccata sensibilità all'amaro potrebbe essere stata vantaggiosa per i nostri antenati: molte sostanze tossiche presenti nelle piante hanno proprio un gusto amaro, e percepirle intensamente aiutava a evitarle. Oggi quella stessa eredità si traduce in gusti personali molto diversi attorno alla stessa tavola.

La prossima volta che qualcuno rifiuta categoricamente il caffè amaro o il radicchio, insomma, potrebbe non trattarsi di snobismo culinario: forse il suo mondo dei sapori è semplicemente più acceso del vostro. E un test casalingo con una goccia di colorante e uno specchio potrebbe rivelarvi a quale categoria di assaggiatori appartenete.