Umami: il quinto gusto scoperto da Kikunae Ikeda nel 1908 a Tokyo (e accettato dalla scienza occidentale solo nel 2002)

Nel 1907, in una sera d'inverno, un professore di chimica dell'Università Imperiale di Tokyo si fermò con il cucchiaio a mezz'aria sopra una zuppa di sua moglie. La dashi — il brodo base della cucina giapponese, ottenuto facendo bollire alga kombu e fiocchi di tonno secco — aveva quel giorno un sapore particolarmente intenso. Non era né dolce, né salato, né acido, né amaro: era qualcosa di diverso, una pienezza saporita che non corrispondeva ad alcuna delle quattro categorie classiche del gusto.

Il professore si chiamava Kikunae Ikeda, aveva 43 anni, e aveva appena trascorso due anni in Germania nei laboratori di Wilhelm Ostwald a Lipsia (futuro Nobel per la chimica nel 1909). Ikeda decise di isolare la molecola responsabile. Dodici mesi dopo, nel 1908, pubblicò il risultato.

Da 38 kg di alga, 30 grammi di cristalli

L'esperimento fu di una pazienza giapponese esemplare. Ikeda fece bollire 38 chilogrammi di alga kombu per concentrare l'estratto liquido. Dopo successive cristallizzazioni, isolò poco più di 30 grammi di cristalli marroni di un sale: il L-glutammato monosodico, cioè il sale di sodio dell'acido glutammico — uno dei 20 amminoacidi proteici fondamentali. Quei cristalli, sciolti in acqua, riproducevano fedelmente il gusto del brodo dashi.

Ikeda chiamò il nuovo sapore umami (旨味), dalle parole giapponesi umai ("saporito", "delizioso") e mi ("sapore"). Lo definì "il gusto della carne, del formaggio stagionato, del pomodoro maturo". L'articolo originale uscì sul Journal of the Chemical Society of Tokyo con il titolo "Sul sapore caratteristico dei prodotti idrolizzati delle proteine". Era, in pratica, l'atto di nascita del quinto gusto.

Da scoperta a industria: nasce Ajinomoto

Ikeda non si limitò a pubblicare. Brevettò il processo di produzione industriale del glutammato monosodico (MSG) e nel 1909 fondò insieme all'imprenditore Saburōsuke Suzuki la società che oggi è multinazionale: Ajinomoto Co., dal giapponese aji no moto, "l'essenza del sapore". Il primo prodotto commerciale, una polvere bianca cristallina di MSG, fu lanciato nello stesso anno e divenne in pochi decenni il condimento più usato in Asia. La storia industriale è ricostruita dall'archivio dell'Ufficio Brevetti Giapponese.

Il ribasso scientifico del MSG

In Occidente, però, l'umami non fu mai riconosciuto come gusto autonomo per quasi un secolo. I fisiologi sostenevano che il glutammato semplicemente potenziasse gli altri gusti senza essere un sapore separato. Negli anni Sessanta arrivò poi una campagna mediatica molto pesante: la "Chinese Restaurant Syndrome", una presunta sindrome di mal di testa e nausea attribuita al consumo di MSG nei ristoranti cinesi. Il termine fu coniato da una lettera del 1968 al New England Journal of Medicine.

Studi successivi, riassunti dall'FDA americana e dall'EFSA europea, hanno smentito categoricamente l'esistenza della sindrome. Il MSG è classificato come GRAS (Generally Recognized As Safe) negli Stati Uniti dal 1959 e l'OMS gli attribuisce una dose giornaliera accettabile (ADI) "non specificata", cioè priva di limiti tossicologici noti.

La conferma scientifica: 2002, i recettori T1R1+T1R3

La svolta definitiva arrivò nel 2002. Due gruppi di ricerca indipendenti — uno guidato da Charles Zuker all'University of California San Diego, l'altro da Nirupa Chaudhari all'Università di Miami — identificarono il recettore specifico per l'umami sulle papille gustative. Si tratta dell'eterodimero T1R1+T1R3, un recettore accoppiato a proteine G presente nelle cellule gustative di tipo II della lingua. Quando il glutammato (in particolare in presenza di nucleotidi come l'inosinato e il guanilato, che ne amplificano l'effetto fino a 8 volte) si lega al recettore, la cellula attiva una cascata di segnali che il cervello interpreta come "umami".

Gli studi furono pubblicati su Nature (Nelson et al., marzo 2002) e Nature Neuroscience. Dopo 94 anni, la scienza occidentale aveva finalmente la conferma molecolare di quello che Ikeda aveva descritto fenomenologicamente nel 1908.

Dove si trova l'umami in natura

Una volta identificato il responsabile molecolare, gli scienziati hanno mappato gli alimenti naturalmente ricchi di glutammato libero. Tra i più dotati: parmigiano stagionato (1.680 mg/100 g), alga kombu (3.380 mg/100 g), pomodoro maturo (140 mg/100 g), prosciutto crudo stagionato (340 mg/100 g), salsa di soia (1.090 mg/100 g), latte materno (umani: 22 mg/100 g, dieci volte più del latte vaccino). I dati sono raccolti dall'Umami Information Center di Tokyo.

Il latte materno è ricchissimo di glutammato: questo spiega forse perché i neonati nascono già geneticamente preparati a riconoscere il sapore. Studi sul comportamento dei neonati di tre mesi mostrano che, esposti a soluzioni di glutammato, manifestano espressioni facciali di gradimento del tutto simili a quelle prodotte dal saccarosio.

L'umami come stratagemma evolutivo

Perché il nostro cervello ha sviluppato un recettore dedicato al glutammato? La risposta evolutiva sta nell'aminoacido stesso: l'acido glutammico è il marcatore della presenza di proteine animali e vegetali. Sentire l'umami significa identificare un alimento ricco di proteine — un vantaggio adattativo fondamentale per gli ominidi onnivori. Le cinque tasche del gusto (dolce: energia; salato: elettroliti; amaro: tossine; acido: maturazione/fermentazione; umami: proteine) rappresentano una mappa biochimica completa dei macro-nutrienti.

Il sesto gusto candidato, oggi, è il kokumi, descritto nel 2010 dallo stesso gruppo di Ajinomoto: una sensazione di "pienezza" e "continuità" prodotta dal glutatione e da altri γ-glutamil peptidi. Lo studio dei sapori, cento anni dopo Ikeda, continua a riscrivere i confini del gusto.